完成主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒,此時(shí)酒中的CO2含量尚不足,口味不夠成熟,還需進(jìn)行后發(fā)酵。將嫩啤酒從主發(fā)酵池倒入后發(fā)酵罐的操作過(guò)程叫下酒。
   下酒時(shí)可用單批發(fā)酵液裝滿儲(chǔ)酒罐,也可以將不同糖化批次的嫩啤酒相互混合,目的是使啤酒質(zhì)量更加均一穩(wěn)定,但分裝時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),應(yīng)在1~3天內(nèi)完成。輸酒的動(dòng)力可利用發(fā)酵室與儲(chǔ)酒室的自然位差,也可利用離心泵輸送。
下酒糖度的控制主要決定于原麥汁濃度和對(duì)啤酒發(fā)酵度的要求。酵母的大部分代謝活動(dòng)是在主發(fā)酵期間完成的,后發(fā)酵的作用主要是殘?zhí)堑倪M(jìn)一步發(fā)酵和酒液的成熟。如果下酒糖度太低,使得后發(fā)酵不旺盛,酒液中CO2溶解不足,啤酒殺口力差;如果下酒糖度太高,在工藝規(guī)定的儲(chǔ)酒時(shí)間內(nèi)達(dá)不到應(yīng)有的發(fā)酵度,啤酒甜膩不爽口,而且殘?zhí)沁^(guò)高不利于酒液的澄清。所以下酒糖度既要滿足后發(fā)酵的需要,又不能給后發(fā)酵增加過(guò)重負(fù)擔(dān)。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),保留1~1.5°P的浸出物含量比較適宜,即12P啤酒下酒糖度控制在3.8~4.3°P。在實(shí)際操作中,如果出現(xiàn)下酒糖度偏低,可以與略高于正常下酒糖度的發(fā)酵液混合下酒;如果殘留糖度較高,由于其他原因發(fā)酵終止,可將此發(fā)酵液分別下酒至2~3個(gè)后發(fā)酵罐,然后用可發(fā)酵程度高、殘?zhí)怯值陀谙戮铺嵌纫蟮陌l(fā)酵液補(bǔ)滿。
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