精釀啤酒設(shè)備廠告訴你怎樣從外觀檢查發(fā)酵情況
作者：山東天泰
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發(fā)布日期： 2022-03-18
信息摘要：
在主發(fā)酵的生產(chǎn)管理中,為了及時(shí)掌握發(fā)酵過(guò)程是否正常,除了進(jìn)行化學(xué)分析和微生物檢驗(yàn)外,通過(guò)發(fā)酵現(xiàn)象的觀察和發(fā)酵液的外觀檢查是更直接、更方便的辦法。
精釀啤酒設(shè)備廠告訴你怎樣從外觀檢查發(fā)酵情況
在主發(fā)酵的生產(chǎn)管理中,為了及時(shí)掌握發(fā)酵過(guò)程是否正常,除了進(jìn)行化學(xué)分析和微生物檢驗(yàn)外,通過(guò)發(fā)酵現(xiàn)象的觀察和發(fā)酵液的外觀檢查是更直接、更方便的辦法。
根據(jù)發(fā)酵表面現(xiàn)象,可將主發(fā)酵分為5個(gè)階段。
(1)酵母繁殖期 冷卻麥汁添加酵母8~16h后,液面開(kāi)始出現(xiàn)CO2小氣泡,逐漸形成白色的、乳脂狀泡沫,則說(shuō)明酵母起發(fā)正常。酵母繁殖20h左右即可倒池,與槽底沉淀的冷凝固物和雜質(zhì)分離。如果麥汁添加酵母16h后仍不起泡,則可能是室溫或接種溫度太低、酵母衰老、酵母添加量不足、酵母通風(fēng)不足、麥汁組成不良等原因所引起，應(yīng)采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施。可適當(dāng)提高液溫、增加麥汁通風(fēng)量、增加酵母接種將及改進(jìn)糖化工藝等。
(2)低泡期 倒池4~5h后,在發(fā)酵液表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫,并從周邊涌向中間。泡沫潔白細(xì)膩,厚而致密,狀如菜花。此時(shí)吹開(kāi)液面,可以看到無(wú)數(shù)CO2小氣泡往上涌,并將一些析出物帶到液面。此階段發(fā)酵液溫度每天上升0.5~0.8℃,降糖0.3~0.5°P,維持1~2天,不需人工降溫。
(3)高泡期 低泡期過(guò)后,泡沫繼續(xù)增高,形成卷曲狀隆起,高達(dá)25~30cm,并因酒內(nèi)酒花樹(shù)脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物不斷析出而逐漸變?yōu)樽攸S色。此階段為發(fā)酵旺盛期,大量放出熱量，需用冰水冷卻。高泡期一般維持2~3天，每天降糖1.5～2.0。
(4)落泡期 高泡期過(guò)后酵標(biāo)逐漸減弱降糖速度變慢,CO2氣泡減少,泡沫回縮,內(nèi)析出物增多泡沫由棕黃色變?yōu)樽睾稚４穗A段一般維持2天左右,控制發(fā)酵液溫度每天下降0.5℃左右,每天降糖0.5~0.8P。
(5)泡蓋形成期 發(fā)酵7~8天后,泡沫進(jìn)一步回縮,形成一層褐色苦味的泡蓋覆于液面,厚度約2~4cm泡蓋由泡沫、蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物、酒花樹(shù)脂、酵母死細(xì)胞和其他雜質(zhì)組成,下酒前應(yīng)及時(shí)撇去,以防沉入酒內(nèi),影響啤酒口味。此時(shí),發(fā)酵已進(jìn)入末期,可發(fā)酵性糖已大部分利用。在主發(fā)酵最后一天,急劇降溫,使酵母沉淀良好,此時(shí),液面呈靜止的暗褐色。
除了觀察上述5個(gè)階段的發(fā)酵現(xiàn)象外,還可以通過(guò)用玻璃杯取樣觀察發(fā)酵液的渾濁程度來(lái)判斷發(fā)酵情況。例如在落泡后期,取一杯發(fā)酵液,置燈光下觀察,正常情況下發(fā)酵液應(yīng)較清亮,有少量CO2氣泡上涌。如果渾濁不清,看不見(jiàn)燈絲,說(shuō)明發(fā)酵還在進(jìn)行,尚未到主發(fā)酵末期。這時(shí)糖度下降緩慢,可能是因?yàn)樵消溠抠|(zhì)量較差,糖化工藝不合理,麥汁營(yíng)養(yǎng)成分不足之故。另一種情況是發(fā)酵液已清亮,但糖度還很高,而降糖也很困難,則說(shuō)明發(fā)酵液中的酵母已很少。原因可能是酵母衰老,發(fā)酵溫度控制不當(dāng),麥汁組成不良等，這種情況再延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間也無(wú)濟(jì)于事，可與部分高泡酒一起下入后發(fā)酵。
也可以通過(guò)品嘗判斷發(fā)酵是否正常。下酒前的發(fā)酵液,喝到口中應(yīng)醇厚柔和,有麥芽和酒花特有的香味,略有甜味,不應(yīng)有酸味及其他異雜味。
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