在這個(gè)蓬勃發(fā)展的精釀啤酒時(shí)代，消費(fèi)者對產(chǎn)品“新鮮度”和啤酒質(zhì)量的意識越來越強(qiáng)。即使有可能早就知道精釀啤酒的品味期與工業(yè)啤酒的保質(zhì)期的長度無法相提并論，大多數(shù)消費(fèi)者在購買包裝好的精釀啤酒時(shí)依然會習(xí)慣研究其生產(chǎn)日期與到期還有多久。提到影響啤酒風(fēng)味和口味的因素，很多釀造者第一個(gè)念頭是氧氣。氧氣會導(dǎo)致啤酒中的許多化合物被氧化，而這些氧化產(chǎn)物中的絕大多數(shù)會對成品啤酒產(chǎn)生負(fù)面影響。
但想要啤酒能夠保存的時(shí)間長，風(fēng)味不改變，最重要的是要考慮到微生物。無論是啤酒廠還是家庭釀造，清潔都是為了減少麥汁和啤酒微生物腐敗的可能性。因此我們在清潔和消毒方面投入了大量精力，甚至經(jīng)驗(yàn)豐富財(cái)力雄厚的啤酒廠能像做到手術(shù)室要求的清潔和消毒程度，但微小的微生物仍然會進(jìn)入到啤酒生產(chǎn)的這個(gè)過程，導(dǎo)致涉及產(chǎn)品召回的潛在風(fēng)險(xiǎn)與財(cái)務(wù)噩夢。
 

為了排除這種潛在風(fēng)險(xiǎn)，和延長啤酒的保質(zhì)期，許多啤酒廠將巴氏殺菌加入啤酒灌裝的流程當(dāng)中。
 

巴氏殺菌

提到巴氏殺菌，很多人在乳制品上有過接觸。巴氏殺菌是對食物或飲料進(jìn)行加熱的過程，目的是大大減少包裝中存在的活微生物數(shù)量，由法國科學(xué)家巴斯德發(fā)明。對于許多食品和飲料（尤其是牛奶和果汁），巴氏殺菌用于消除病原體。但啤酒不同，因?yàn)樗呀?jīng)提供了一個(gè)不利于病原體的環(huán)境：低氧、高二氧化碳、很少的營養(yǎng)物質(zhì)（大部分酵母已經(jīng)利用完）、乙醇（一種天然消毒劑）、低溫和的低 pH 值。因此，對啤酒進(jìn)行巴氏殺菌主要是為了啤酒質(zhì)量目的。
時(shí)間和溫度都是決定巴氏殺菌效果的重要因素。巴氏殺菌單位(PU)的含義是，啤酒在60℃下保溫1min獲得的殺菌效果為1個(gè)殺菌單位,即為1個(gè)PU值，殺菌效果可用巴氏殺菌單位(PU)來衡量。

瞬時(shí)巴氏殺菌機(jī)和隧道式巴氏殺菌機(jī)在啤酒釀造行業(yè)中都很常見。
 
瞬時(shí)殺菌法-灌裝前殺菌
 

通常情況下,啤酒的加熱和冷卻,是通過借助能強(qiáng)烈進(jìn)行熱交換的板式換熱器來實(shí)現(xiàn)的。瞬時(shí)巴氏殺菌采用高溫短時(shí)的方法，啤酒被加熱到72℃，保溫大約40s，然后通過板式換熱器被快速冷卻至灌裝溫度。值得注意的是，進(jìn)酒壓力始終要高于CO₂的飽和壓力。因此，必須配置1.2MPa的高壓泵。通過優(yōu)化啤酒的管路系統(tǒng)，可以回收投入能量的80%-90%，整個(gè)過程幾乎不損害啤酒質(zhì)量。瞬時(shí)巴氏殺菌機(jī)占用的占地面積也很小，在國內(nèi)外廣泛應(yīng)用。
瞬殺殺菌對啤酒瓶的衛(wèi)生狀態(tài)和灌裝技術(shù)要求很高，即要求無菌灌裝，這對許多小型啤酒企業(yè)來說，是比較難達(dá)到的。
 
隧道式噴淋殺菌法-灌裝后殺菌
 

隧道式殺菌機(jī)是由若干箱體組成，機(jī)內(nèi)分若干不同溫度的噴淋區(qū)。啤酒在灌裝后，在殺菌機(jī)內(nèi)經(jīng)過不同的溫度區(qū)，先預(yù)熱，再以60-62℃的溫度下保溫45分鐘左右。瓶裝啤酒迅速加熱時(shí)，啤酒并不會均勻升溫。熱交換是通過傳熱性能較差的玻璃表面進(jìn)行的。只有當(dāng)瓶內(nèi)最冷部分的溫度升起來，并被加熱到要求的殺菌溫度，達(dá)到規(guī)定的巴氏殺菌單位，整個(gè)瓶子的加熱才算結(jié)束。然后進(jìn)行冷卻達(dá)到預(yù)定殺菌后送出殺菌機(jī)，完成殺菌過程。（如果是灌桶的啤酒，由于桶體積太大，只能選擇瞬時(shí)殺菌。）
噴淋殺菌機(jī)將啤酒與其包裝容器（啤酒瓶/啤酒罐）一起殺菌，不需無菌灌裝，更加安全和可靠。但噴淋式殺菌機(jī)的占地面積很大，設(shè)備能耗也較高。
 

一些業(yè)內(nèi)人士對成品啤酒的升溫持負(fù)面看法。盡管加熱速度很快，但這種高溫增加無疑會影響啤酒的風(fēng)味，喪失了其應(yīng)有的新鮮口味。而微孔濾膜過濾技術(shù)可以在常溫下把啤酒中的殘留酵母菌和污染菌分離除去，因此在啤酒生產(chǎn)的下游處理上，可用來代替高溫瞬時(shí)殺菌或巴氏殺菌，以保持生啤酒原有的風(fēng)味。
 

低溫膜過濾

嚴(yán)格來說，膜過濾并非是一種殺菌方式，而是將酒液中的微生物過濾出去。
膜過濾直接位于灌裝機(jī)上游，用于啤酒的冷除菌。進(jìn)行無菌過濾時(shí)，首先使用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗濾，然后使用高精度的紙板過濾機(jī)和模塊過濾器進(jìn)行精濾，最后經(jīng)過低溫膜過濾，使酒液中的酵母細(xì)胞數(shù)和細(xì)菌數(shù)達(dá)到零。膜過濾借助于特別精細(xì)的微孔進(jìn)行過濾，根據(jù)過濾機(jī)中濾芯的不同，過濾機(jī)可分為組件過濾、深度燭式過濾和大面積過濾燭芯三種。按照成膜材料的不同可以分為有機(jī)合成膜、陶膜和天熱膜。在啤酒廠運(yùn)用的膜主要是有機(jī)合成膜和陶膜。
生產(chǎn)過程中應(yīng)注意如下幾點(diǎn):
1. 啤酒的可濾性要好
2. 嚴(yán)格檢查一切可能污染的途徑，特別是與水二氧化碳和空氣接觸的部位
3. 灌裝機(jī)和壓蓋機(jī)必須達(dá)到無菌灌裝水平(高壓蒸汽處理)，因?yàn)榇蠹s40%的污染是在過濾后發(fā)生的
啤酒膜過濾需要多個(gè)過濾單元才能達(dá)到一定的預(yù)期的過濾效果，應(yīng)定期對膜過濾系統(tǒng)進(jìn)行完整性測試試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)過濾組件有泄露時(shí)，及時(shí)更換。因此，該方法的成本很高，對啤酒和灌裝的要求也很高。
 

隧道噴淋vs瞬殺vs膜過濾

比較三種不同的技術(shù)，膜過濾和瞬間巴氏殺菌法在熱能消耗方面遠(yuǎn)較隧道式巴氏殺菌法小。
能量（熱能、電力、水）消耗：膜過濾＜瞬間巴氏殺菌法＜隧道式巴氏殺菌法
殺菌效果：隧道式巴氏殺菌法＞瞬時(shí)殺菌法≈膜過濾
（約60%的污染來源于包裝車間的灌酒機(jī)和壓蓋機(jī)。灌酒機(jī)和壓蓋機(jī)設(shè)備表面的溫度、濕度、以及來自產(chǎn)酸菌的凝膠層中營養(yǎng)物，為微生物生長創(chuàng)造了理想條件。及早鑒定這些污染點(diǎn)是保持灌裝(壓蓋)設(shè)備清潔的關(guān)鍵。其它污染源可能來自于輔助生產(chǎn)原料，如空氣、二氧化碳和水。因此，對這些直接進(jìn)入灌酒區(qū)或者和產(chǎn)品直接接觸的輔助生產(chǎn)原料進(jìn)行無菌過濾甚為重要。好的做法是保持門窗關(guān)閉，灌酒機(jī)、壓蓋機(jī)以及周圍區(qū)域平坦和潔凈。）
對啤酒風(fēng)味的影響：膜過濾＜瞬時(shí)巴氏殺菌法＜隧道式巴氏殺菌法
成本：瞬時(shí)巴氏殺菌法≈膜過濾＜隧道式巴氏殺菌法
 
綜上所述，如果是為了達(dá)到最好的殺菌效果，隧道式巴氏殺菌機(jī)一定是首選，可以完全杜絕灌裝等環(huán)節(jié)帶來的污染風(fēng)險(xiǎn)；如果目標(biāo)是最大可能保留啤酒原始的風(fēng)味，需要使用低溫膜過濾方法來進(jìn)行去除啤酒中的微生物。然而從使用的方便性和成本的角度，更多的精釀啤酒廠使用瞬時(shí)巴氏殺菌機(jī)來延長啤酒的保質(zhì)期。如果依舊不知道為您的啤酒選擇哪種殺菌方式，歡迎直接咨詢我們的銷售工程師為您尋求最佳答案！